Salade de Homards de la Madeleine : recette du moussaillon Jacqueline
Pour 4 personnes :
2 queues de homards / 200 grs de pétoncles / 1 L de coques / 12 crevettes roses décortiquées / 1 petit céleri rave / le jus d'un citron / 1 échalotte / sel fin / poivre rose / gros sel / persil ou cerfeuil / 1 bol de mayonnaise.
préparation 15 mns + cuisson 10 mns + marinade 1H
1. La veille, disposer les coques ( au Croisic, on dit des rigadeaux ) dans une jatte. Les couvrir d'eau froide salée et les laisser dégorger jusqu'au lendemain ( afin qu'elles rejettent le sable qu'elles contiennent ).
2. Faire cuire les queues de homards dans une grande quantité d'eau bouillante salée ( gros sel ) durant 10 mns environ, puis les égoutter et les réserver.
3. Râper finement le céleri, ciseler l'échalotte, couper les pétoncles en 2 dans le sens de l'épaisseur. Mettre dans une jatte le céleri, les échalottes, les pétoncles et les crevettes. Saler, poivrer et arroser avec le jus de citron. Laisser mariner 1H au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, faire ouvrir les coques sur feu vif avec un peu d'eau puis les décoquiller. Décortiquer les queues de homard et les couper en médaillons.
5. Déposer les médaillons de homard et les coques dans la jatte avec les autres ingrédients . Ajouter de la mayonnaise et tourner le tout délicatement ( plus ou moins de mayonnaise selon le goût et le régime en cours ... ).
6. Répartir la préparation dans 4 assiettes. Décorer avec un peu de persil ou de cerfeuil. Parsemer avec quelques baies roses.
Cette recette nous vient du Canada, plus précisément des Iles de la Madeleine, situées dans le Golfe du Saint Laurent entre Terre-Neuve et la Gaspésie. Chapelet de 12 îles , reliées entre elles par des dunes ou des ponts . On dit qu'elles forment une étoile de mer , dont les branches courent à la rencontre des unes des autres.
En 1755, après la guerre de 7 ans qui opposa la France et l'Angleterre, les anglais décidèrent la déportation des Acadiens . Ce fut le " Grand dérangement " ( à prononcer avec l'accent ! ) . Une partie des Acadiens s'installa en Louisiane ; d'autres " choisirent " les Iles de la Madeleine.
Les noms font une douce musique à notre oreille : l'Ile du Hâvre-Aubert, Cap aux Meules, Cap-au-Trou, l'Anse à la Cabane .
Chasse aux Morses pratiquée par les Amérindiens, pêche à la morue pratiquée par les Basques et les Normands, puis pêche aux harengs à partir du XIX° siècle , ici tous les trésors viennent de la Mer.Le trésor d'aujourd'hui, c'est le homard.
Cette pêche, très réglementée, se déroule chaque année entre le 10 mai et le 10 juillet. Chaque bateau peut poser 300 casiers ; poids et grosseur des prises doivent être parfaitement respectés .
J'aimerais faire escale dans ces îles, y poser pour quelques jours ou quelques semaines , mon sac de moussaillon. Etre déposée là-bas par le Belem, ou un autre vieux gréément, ou mon propre bateau ( celui que je n'ai pas )... Bel objectif !
Verrines de saumon à la crême : recette du moussaillon Véronique
Préparez de la crême fraiche fouettée
Incorporez y des oeufs de saumon et quelques brins d'aneth
Remplissez vos verrines au 3/4 avec cette préparation
Disposez par-dessus de petits cubes de saumon fumé
Décorez avec des brins de ciboulette
Remarque de la moussaillone Cathy : à servir lors d'un repas de fête ou un dîner d'amoureux , cette recette étant coûteuse.
Verrines de crevettes grises : recette du moussaillon Brigitte
Façon Papy Jean « in chtipêcheur qu’a eu 100 ans cet’année ».
Pour faire comme papy Jean il faut aimer la pêche à pied sur les plages de sable fin du Nord au Haveneau. La pêche de la crevette débute 1 heure avant la marée basse et pendant toute la basse mer. On prend aussi des petits crabes et des petits poissons, c’est bon pour la soupe. Il faut entre 4 et 5 heures pour une partie de pêche et faire 5/7 km à pied chargé . Dur dur la pêche à la crevettes!
Le haveneau, c’est l’instrument. Il est formé d’un filet d’une maille de 5 à 8mm monté sur un planche de 3ml de large, en forme de poche. Un long manche attaché au filet permet de le pousser parallèlement à la côte.
Papy remontait son filet 4 à 6 fois par heure selon l’état de la mer puis il triait sa pêche sur le tamis de son panier.
Mouss mon petit chien aimait l’accompagner, il nageait à coté de lui, montait sur le tamis du panier une fois fatiqué et se régalait avec une poignée de crevettes crues, la pêche terminée.
Les crevettes aussi appelées crangon se cuisent vivantes à l’eau de mer bouillante ou à l’eau salée à raison de un demi kilo de sel marin pour 4 litres d'eau et une cuilière a café de mar de café usagé pour la couleur.
- jeter les crevettes dans l’eau bouillante
- laisser cuire 2 à 3 minutes. Le temps de cuisson varie selon la grosseur des crevettes. La meilleure façon de savoir quand elles sont prettes, c'est quand il se forme une poche blanchâtre entre la chair et la coquille.
- égoutter les sur un grand tamis en les jettant en l'air pour les refroidir de préférence à l’extérieur.
- Les conserver une fois froide dans un Tuperware à 4° environ.
Pour le baptême de ma fille il nous avait préparé, à lui tout seul, un verre de crevettes de sa façon pour 40 personnes après avoir pêché de nuit. C’est que ce n’était pas son métier au Papy.
Son mélange par personne :
1 cuillère à café de whisky
1 cuillère à café de cognac
1 cuillère à café de concentré de tomates
1 cuillère à café de crème fraîche
1 cuillère à café de worchester sauce
Sel, poivre, paprika au goût.
Bien mélanger le tout, ajouter les crevettes à raison de 2/3 cuillères à soupe débordantes par personne – répartir dans les verrines - décorer avec un branche de fenouil et une feuille de menthe et deux lanières de citrón.
Crabe, langoutines, crevettes rose…s’agrémentent aussi de ce mélange…
Bon appétit! Et rappelez-vous la côte d’Opale, la crevette grise , la pêche au haveneau…. C’est bon pour le moral!
La Tarte au Thon : recette du moussaillon Cathy
Faites cuire à blanc une pâte à tarte ( brisée ou feuilletée ) et laissez la refroidir.
Préparez l'appareil avec :
2 grandes boites de thon que vous émiettez le mieux possible
de la mayonnaise ( quantité à votre choix )
du hot ketchup ( environ 2 cuillérées à soupe )
quelques gouttes de tabasco ( plus ou moins selon que vous aimez ou non la nourriture épicée )
du concentré de tomate ( 1 cuillérée à café )
des câpres ( quantité selon votre goût )
Mélangez le tout le mieux possible
Disposez cet appareil sur la pâte à tarte bien froide
Décorez avec :
des anchoix ( à l'huile ou au sel , selon votre goût )
des tomates cerises ( j'en mets beaucoup )
Servez avec un Rosé de Provence , bien frais